La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte opposta della tavola.
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devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti
Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali. Serviti, che sieno tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio, che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nel medesimo piatto il cucchiajone: dopo di che siede e pranza anch'esso.
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, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della
Scegliete funghi morecci, o porcini, che siano piccoli e sani; puliteli bene stropicciandoli con una salvietta, onde toglierne tutta la terra che può aderirvi: intanto mettete al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungete un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire, unitevi i funghi già puliti. Dopo un bollore ritirateli, fateli sgocciolare, metteteli in vaso adattato, accomodando veli a suoli ben compatti, ed allorchè li avrete tutti così disposti, versatevi sopra una salamoja composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo di farla prima bollire a parte e indi raffreddare. In fine collocato sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, e turate il vaso stesso col suo coperchio.
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peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, e turate il vaso stesso col suo coperchio.
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso, e lasciarvi sornuotare la salamoja.
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settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
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Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l'avvertenza di farne esperienza coll'immergervi di tanto in tanto una forchetta: quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e GUARNIZIONI).
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dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape (num. 119).
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Anche questa si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.
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disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de' quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz'ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
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, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante i quali possa appoggiare sull'orlo di altro recipiente più amplio, contenente l'acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga immersa sino a metà.
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apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d'un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d'una casseruola molto oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d'un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l'ovaja; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono d'acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco. In quanto al tempo necessario per la loro cottura, veggasi quanto si è detto al num. 26.
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, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si
Per fare adunque lessare l'arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell'acqua quando questa già bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l'acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d'altronde si sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con carta soppesta.
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, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con carta soppesta.
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera (Vedi all'articolo SALSE).
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
Spogliate 8 carciofi delle loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti: passateli indi nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciati, ed alcune foglie d'origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzalo un altro bollore, versate il tutto in un piatto e servite.
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'aglio trinciati, ed alcune foglie d'origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
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tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, e poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una gran caldaja con acqua (tanta da ricoprirla tutta), burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stropicciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua comincia a bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d'una salsa di vostro gusto (Vedi all'articolo SALSE).
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bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d'una salsa
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirale diligentemente il cappone, toglietene le fette del prosciutto e mettetelo in altra casseruola: poscia passate per istaccio il suo intinto sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare ponendo il tutto nuovamente sul fuoco per alcuni minuti, in questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa od intinto, e servitelo all'istante.
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, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire
Triturale due acciughe salate (già pulite e private della loro lisca) unitamente a 30 grammi di funghi secchi, ammollati prima in acqua calda, due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate stemperato un pugillo di farina; fate sobbollire il tutto per alcuni altri minuti, e infine unitevi un chilogr. di tonno, cospargendolo con sale necesario, pepe e spezie. Allora coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
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piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
Raschiate il vostro luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d'aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte nel modo descritto al num. 121.
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più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una
Tritate un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate già pulite della loro lisca; mettete il tutto al fuoco in una casseruola insieme a 60 gram. di burro e un po' olio; fate soffriggere per alcuni minuti, stemperandovi un pugillo di farina; indi aggiungete un po' di vino bianco diluito con acqua, e dopo pochi bollori mettetevi il vostro luccio, pulito a dovere, cospargendolo con poca spezie e salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocere a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto medesimo, al quale potrete anche aggiungere alcuni funghi sottilmente affettati, cotti però a parte.
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salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocere a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto medesimo, al quale potrete anche aggiungere
Prendete un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una casseruola oblunga. Intanto, in un'altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra: fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; indi passatelo allo staccio, versandolo caldo nella casseruola in cui già avete disposto il carpione, e fate così cuocere finchè il liquido siasi alquanto ridotto. Infine accomodate il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
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accomodate il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
Prendete i vostri pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in casseruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca preparata nel modo descritto al num. 128.
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, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca preparata nel modo descritto
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
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). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Bisogna guardarsi dal salare le beeftsteaks alla gratella durante la cottura o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è il miglior pregio d'una buona beeftsteak: inoltre le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa cattivo sapore.
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le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è il miglior pregio d'una
Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
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legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
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. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle bianca; Sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla onde rosolisca egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiajata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con
Vuotata e pulita l'anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Poscia asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, come abbiam detto per l'oca (num. 551), bagnandola egualmente con qualche cucchiajata di brodo dopo che sia rosolila, ma aggiungendo un po' d'agro di limone, e facendo consumare l'intinto.
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foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
Il cuoco sapiente
'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri d'olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
Il cuoco sapiente
qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
Il cuoco sapiente
sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
Il cuoco sapiente
spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.
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Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
Il cuoco sapiente
proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un po' di pomidoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 gram. di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto, e mescolatevi tutto il contenuto della seconda casseruola.
Il cuoco sapiente
, prezzemolo ed aglio tritati, ed un po' di pomidoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 gram. di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e
Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d'uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti bastoncelli o rocchi della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sur una lamiera sottostante, ponendo cura a che non si tocchino fra loro. Così preparati i vostri savojardi, spolverizzateli con zucchero e fateli cuocere in forno non troppo caldo.
Il cuoco sapiente
fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti
chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando versandone una cucchiajata in un piatto essa vi aderisce.
Il cuoco sapiente
poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando versandone una cucchiajata
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
Il cuoco sapiente
essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina d'uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo indi freddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
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fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d'infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto tutto il succo. Raccolto indi il liquido in adatto recipiente, lasciatelo cosi riposare alquanto, onde si chiarifichi; poscia aggiungete tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
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quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed agitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d'acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
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chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d'acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è semplicissimo.
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frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per
Accademia della crusca